¿Cómo montar un restaurante? Normativas y licencias
22 Septiembre 2023
Como en cualquier negocio antes de poner en marcha el proyecto hay que definirlo y hacer un estudio de mercado para saber si el modelo elegido tiene recorrido en la zona donde se quiere implantar y valorar el tipo de negocio a implantar. Montar un restaurante es un negocio muy competitivo, por lo tanto, para mantener la presencia en el mercado habrá que ser original y crear algo nuevo.
Trámites para crear una empresa: requisitos y más.
La elección del local probablemente sea la parte más complicada de todas en este proceso, así como la elección de la carta, de los proveedores y del personal. Pero, además de la ubicación, el local debe ajustarse a las ordenanzas y la normativa legal.
¿Qué requisitos legales conlleva la apertura de un restaurante?
Al margen de los trámites generales para cualquier tipo de negocio (constitución societaria o empresario individual, alta de actividad en Hacienda y Seguridad Social, suscribir un seguro de responsabilidad civil y contar con gestión laboral, fiscal y contable) en el ámbito de los restaurantes hay cuestiones básicas a tener en cuenta con regulación acorde al ámbito competencial.
NORMATIVA ESTATAL
A nivel estatal, la normativa legal española vigente para abrir bares o restaurantes es la siguiente:
- Real Decreto 3484/2000 de fecha 29 de diciembre. Esta normativa define y establece las normativas de higiene en la preparación, almacenaje, distribución y venta de comida ya preparada.
- También es importante prestar especial atención al Real Decreto 39/2010, del 15 de enero porque deroga múltiples normativas estatales.
Conoce toda la normativa legal que afecta a bares y restaurantes en este manual de supervivencia.
Normativa de alérgenos en hostelería
Para todo local de hostelería es obligatorio la observancia de la normativa de alérgenos, según el Reglamento UE N° 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de fecha 25/octubre/2011.
Este reglamento estipula la obligación de suministrar al consumidor la información sobre todo ingrediente o coadyuvante utilizado en la elaboración del alimento que pueda causar alergias o intolerancias. La mejor forma de proporcionar esta información es incluirla en la carta.
Normativa de accesibilidad en bares y restaurantes
La normativa de accesibilidad en restaurantes y bares contiene las condiciones que deben cumplir los entornos, los procesos y los objetos para que sean utilizables y accesibles para todas las personas de manera cómoda, segura y autónoma. Se encuentra plasmada, principalmente, en la Ley General de derechos de las personas con discapacidad y de su inclusión social, publicada mediante el Real Decreto Legislativo 1/2013, de 29/noviembre.
Normativa de limpieza en hostelería
La normativa sanitaria para la limpieza en bares y restaurantes se encuentra regulada principalmente por:
- El Reglamento (CE) N° 852/2004, de fecha 29/abril, del Parlamento Europeo y del Consejo, en el que se especifican las normativas de higiene relativas a los productos alimenticios.
- La comunicación de la Comisión Europea 2016/C 278/01, que establece la aplicación de programas y sistemas de gestión para garantizar la seguridad alimentaria. Los locales deben conservarse higiénicos y limpios, evitando la acumulación de desechos y el contacto con material tóxico e implementando planes de control de plagas.
Además, los establecimientos de restauración deben implementar planes de gestión de residuos, mantener limpios los sistemas de ventilación para evitar la condensación y mantener un control microbiológico del agua y del aire.
Normativa de salida de humos en restaurantes
Las normas para la salida de humos en restaurantes se encuentran en el Documento Básico de Seguridad en caso de incendio, aprobado mediante el Real Decreto 314/2006, de 17 de marzo, atendiendo a sus sucesivas modificaciones. La más reciente mediante el Real Decreto 732/2019, de 20 de diciembre.
Los establecimientos de restauración deben contar con un sistema para la evacuación de humos con el fin de extraer los vapores que se producen en las cocinas de dichos locales. Estos vapores son altamente contaminantes, por lo tanto, es indispensable la instalación de conductos y su independencia de cualquier otro tipo de ventilación o extracción.
Normativa de utilización de plásticos de un solo uso
De acuerdo con la Directiva (UE) 2019/904 del Parlamento Europeo y del Consejo, del 5 de junio, para reducir el impacto sobre el medio ambiente, se reduce el consumo de los productos de plásticos.
Pago de tasas
Se deberá abonar la tasa correspondiente a las entidades de autores, intérpretes y ejecutantes (SGAE, AGEDI AIE) en el caso de usar música de ambiente, contar con televisión y hacer retransmisiones deportivas.
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Infórmate ahoraNORMATIVA AUTONÓMICA
En el departamento de Sanidad de cada Comunidad Autónoma se debe solicitar la autorización sanitaria e inscribir a la empresa en el Registro de Empresas y Actividades Turísticas del departamento de Industria y Comercio.
En el interior del establecimiento debe de haber hojas de reclamación a disposición de los clientes.
Según la legislación vigente, las empresas alimentarias con domicilio social en el territorio nacional deben estar registradas ante el Registro Sanitario de Empresas y Establecimientos Alimentarios. Los restaurantes y demás establecimientos de hostelería pertenecen al Registro de establecimientos alimentarios para servicio y venta de productos alimenticios al consumidor final, que es competencia de la comunidad autónoma en la que se encuentre el establecimiento.
Adicionalmente, dependiendo de la localización del bar o restaurante, existen diferentes normativas regulatorias en cada Comunidad Autónoma y sus correspondientes organismos administrativos. A modo de ejemplo, se incluye la legislación sobre bares en las Comunidades de Andalucía, Madrid y Cataluña.
Andalucía
En esta comunidad, las principales normativas legales son:
- El Decreto 198/1987, de 26/agosto. En un decreto en materia de comercio y consumo que recae sobre los bares, cafeterías, restaurantes, tascas, tabernas, etc. Establece las medidas para la defensa de consumidores y debe ser cumplida por los locales de restauración.
- El Decreto 155/2018, de 31 de julio, que regula las modalidades sobre el régimen de apertura, instalación y horarios de los establecimientos públicos de Andalucía.
Madrid
En la Comunidad de Madrid, las principales normativas en el sector de hostelería y restauración emanan de los siguientes textos legales:
- Ley 1/1999, de fecha 12/marzo, sobre la Ordenación del Turismo de la Comunidad de Madrid (BOE 128 de 29/mayo/1999). Con especial atención en las modificaciones impuestas por la Ley 1/2003, del 11 de febrero, publicada en el BOE 128 de 29/mayo/2003.
- Ley 17/1997, de 4/julio. (BOCM 159 de fecha 07/julio/1997). Esta normativa se aplica a los establecimientos y locales en los que tengan lugar las actividades recreativas y espectáculos públicos, como bares y restaurantes. Establece regulaciones sobre las licencias de obras y de funcionamiento, la publicidad y el horario de apertura, etc.
Cataluña
En la normativa de bares y restaurantes en Cataluña, de carácter general, se encuentra el Decreto autonómico 317/1994, de fecha 4/noviembre, en el que se establecen las disposiciones sobre la clasificación y ordenación de los locales de restauración.
ORDENANZAS MUNICIPALES
Normativa de baños en hostelería
La normativa de baños en restaurantes y bares depende de las regulaciones autonómicas y municipales.
El número de baños que debe contener un bar o restaurante o las superficies mínimas también se encuentran reguladas por las ordenanzas municipales, la entrada a los baños debe ser accesible a los clientes con movilidad reducida, por lo que es necesario adaptar las cabinas necesarias con el espacio, el lavabo y el inodoro para la comodidad y maniobrabilidad de una silla de ruedas.
Normativa de insonorización acústica
Las normativas de la insonorización acústica dependen de la localidad en la que se encuentre el local o restaurante. Dependiendo de la zona en la que se implante el negocio, la normativa para abrir un bar o restaurante puede variar. De forma general, se deben cumplir algunos parámetros como el límite de decibelios en cada franja horaria.
Normativa sobre licencias de apertura y actividad
Estas licencias son competencia del Ayuntamiento donde se sitúa el local e implican el pago de las tasas municipales fijadas. Si el local en el que se va a instalar el negocio ya tuvo en algún momento esta licencia, el trámite será más sencillo o si los anteriores propietarios la tienen en vigor o se va a hacer un traspaso, basta con solicitar un cambio de titularidad de esa licencia.
Si el local nunca ha tenido licencia habrá que solicitarla en el ayuntamiento. Además, se necesita también un proyecto firmado y visado que certifique que el local cumple con los requisitos de seguridad y sanitarios exigidos. En él deben especificarse las medidas de insonorización, salida de humos o accesibilidad.
Las comunidades autónomas y los ayuntamientos marcan sus propios requisitos adicionales como, por ejemplo, los planes generales de higiene y la exigencia del carné de manipulador de alimentos para los trabajadores del restaurante.
En definitiva, emprender en el sector restauración supone requiere un estudio previo de múltiples parámetros, tanto económicos como de cumplimiento normativo que requieren normalmente apoyo profesional.
Tipos de empresas: ¿Qué opciones existen para iniciar un negocio?
María Fernanda del Pino | Abogada de Legálitas
Referencias legales:
REGLAMENTO (UE) No 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 25 de octubre de 2011
